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肥味儿的四川美食

2015-07-30 15:28 | 海峡网 |
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“肥”是一种什么味道?

    有媒体把这种新味觉翻译成“脂肪味”,但基础味觉不该以某种物质为参照,味觉是与生俱来的生理反应,用“肥”一个字,基本上可以概括那种舌尖上的感受。那么,“肥”到底是一种什么味道呢?

    如果一定要描述出“肥”的味道来,那是一种当你一口咬住一块多汁的牛排时那种感受,是你把一滴橄榄油滴在舌头上的味道,它可能有点腻,可能有点香,也可能有点脂肪的味道。

“肥”味或将带动食品工业革命

    “肥”味如果用文字来表达,确实也很困难,因为英语中也还没有哪个词汇能准确描述出由日本人发现和定义的第五种味觉——鲜。但珀杜大学科学家确实已经找到这是一种基础味觉的证据。通过多次试验,科学家把不同味道分类让参与者品尝、分类和辨别,有足够多的人分辨出“肥”味,不同于鲜,更不同于酸甜苦咸。

    更关键的是,“肥”味符合基础味觉的特征,它与其他已知的五种味觉之间没有重合,它不是任何其他味觉可以混搭出来的味道,它是一种独特的、可以剥离出来的味道。它就像三元色一样,是搭配出其他五颜六色的基础色之一。

    “肥”的发现,意义重大,它有可能会带动一场食品工业革命。如果可以把“肥”味提炼成一种作料,想来会引发一场味觉革命,那也将是一场食品工业革命。到那时,想把黄瓜吃出烤肉的味道来恐怕不再是件难事。

回锅肉

    回锅肉是中国川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。

蒜泥白肉

    选用肥瘦相连的坐臀肉或五花肉传统上选用前者,经水煮刚断生、切片、卷片和凉拌而成,成菜香辣鲜美,蒜味浓厚,爽脆嫩滑,肥而不腻。

鸡豆花

    鸡豆花是四川地区汉族传统名菜,至今已有百余年的历史。来一个“吃鸡不见鸡”“吃肉不见肉”,将荤料制成素形,即人们所谓的“以荤托素”。鸡豆花就是荤托素的代表菜(这道菜简直就是“肥”味代表,因为豆腐吃出了肉味来)。

干煸肥肠

    干煸肥肠是一道著名的汉族佳肴,属于川菜,主要原料是肥肠、葱、姜、青椒/甜椒等,具有色泽深红、筋韧辣香、肥而不腻等口味特点。综合新华、人民

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