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客家酸菜炒大肠

2014-10-24 11:25 | 海峡网 |
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客家酸菜炒大肠
 
 
  有道是:无山不住客,无客不住山。生活在山区的客家人和畲族人以邻为伴、以邻为善、以邻为友,互相学习,取长补短。如,由于生存环境和生活条件困难,带有原始文明色彩的畲族人,几乎吃一切可以吃的东西,特别是因为动物蛋白的缺乏,畲族人自古以来就有吃“杂” 的风俗,“杂”即动物内脏。耳染目濡之下,客家人也接受了这一习俗,把“杂”用从中原带来的先进烹饪技术加工后,热热地、香香地吃。炒大肠就是一道具有广泛代表性的客家特色家常菜。

  炒大肠的具体做法是:大肠用箸只(筷子)翻面并用芡粉(地瓜粉)搓揉后冲水,翻回正面后再用芡粉搓揉并冲水洗净,倒入2大匙植物油拌抓后再用水洗净,大肠即清洗完毕。把洗干净的大肠切成段,酸藠头、酸豆角、酸刀豆、酸蒜仁、酸腌菜(选一种酸菜即可)切成薄片,葱、姜、辣椒切断,豆豉(或酱油)、芡粉和水调匀成轻芡汤备用。油锅用猛火烧红,大肠和葱、姜、辣椒、酸菜入锅快速爆炒,起锅前以适度的轻芡汤勾芡即可。

  做此菜要注意五个方面:一是要选新鲜的料。最好要选宰杀不超过半天的猪大肠;二是洗料要适度。要用芡粉、植物油适度清洗,洗得太彻底就会索然无味,洗得不到位也不行,会有异味。三是配料要适度。要用酸甜和数量均适度的酸菜做配菜。四是爆炒要到位。要用适度的旺火,翻炒动作要快,火候过了就带韧性而嚼不动,火候稍有不足,又会吃坏肚子。五是要趁热吃才脆。

  据说苏东坡贬谪岭南时,曾多次途径赣南客家地区,初尝此菜时就被其独特的风味倾倒。寓贬谪地后念念不忘此菜那特有的口味,每饮必以炒大肠下酒,百姓见其如此痴迷,常用炒大肠换其墨宝,后人干脆就称此菜为“炒东坡”。

  炒大肠之所以赢得苏东坡这些美食家的青睐,那是因为:第一,此菜色香味俱佳。色泽红亮,香脆爽滑嫩,酸辣咸鲜肥,但肥而不腻,令人回味无穷,特别适合下酒下饭;第二,它的制作难度比较大,选料、洗料、配料和火候掌握等每个环节都甚为讲究,稍有欠缺,都难以达到香脆味足的效果,甚至难以咀嚼,或留有怪味。客家地区的不少餐馆招聘厨师,往往要经过试菜这道关,而试菜的内容之一就有炒大肠。用炒大肠的技术来衡量一个厨师的手艺如何,说明该菜所具有的代表性。

  客家人爱吃炒大肠之类“杂”菜的习俗表明,客家饮食文化是一种大众文化。(赖晨)


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