- 作者：海都资讯网 文章来源：海峡都市报社 更新时间：2008-6-5 0:49:00
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私房菜来源
关于“私房菜”的来源，记者近日流转于泉州各家私房菜馆，听到了几种说法，其中一种比较靠谱的说法是，清末光绪年间，祖籍广东的世家子弟谭瑑青，祖父辈都当官且好饮好食，其父谭宗浚把家乡粤菜混合京菜而成的谭家菜声震北京。后来家道中落，谭瑑青坐吃山空，便由家厨或妻妾做拿手的谭家“私房菜”帮补家计，宴设家中，每晚三席，须提前三天预订，最盛时订位要等一个月。”许多头面人物都以能品尝到翰林谭宗浚家的菜为荣，可能这就是最早的私房菜吧。另外还有一种比较流行的说法是，宫廷菜厨师流入民间大户人家，演绎出了各有特色的菜品。
取经自江浙
目前，泉州市区的私房菜馆主要有餐艺院、蝴蝶私房菜、龙邻阁、食锦记等，数量并不多，但是生意都很好。价格定位比一般的餐馆相对较高，但是各家私房菜馆的价位也不一样，比如餐艺院，人均菜金50～60元，蝴蝶私房菜在80元左右。
私房菜的来源难以考究，但是，泉州的私房菜馆，却有一个大致的线索可寻。龙邻阁私房菜老板邓辉告诉记者，他经常四处走，有一次，在杭州西湖边上，见到几个很别致的地方，从外面看，古色古香，不像一般的餐馆，进去一看，里面装修很精致典雅，而菜品之类的，不但是从来没见过的，而且口感也不是一般的好。在与多家私房菜餐馆负责人聊天时，大多提到上海或者浙江等地的私房菜，甚至有些私房菜餐馆在刚开张时候的菜品里，还有杭帮菜的影子。
相比福州、厦门等地，泉州的私房菜馆还相对较少，竞争并不激烈。餐艺院刘总认为，泉州的私房菜市场刚刚打开，前景很好。
无招胜有招
众所周知，中国菜论菜系，仅较大的菜系就有所谓的八大菜系。而私房菜不是大菜，没有宗派，难以查出师承。有人这样描述香港的私房菜：“在香港平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。”
在私密的场所里烹制而成，无所谓菜系、无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。“私房”两个字本身就包含了太多的隐秘、太多的诱惑和太多的期待。泉州一家私房菜老板这样定位私房菜：首先是菜品要有自己的风格，别家没有或者别家有但是私房菜馆进行改良成功，有自己独特的风味。其次，不分菜系，可以中菜西做等，只要做得好吃，随便你怎么折腾。第三，分量少，来吃私房菜的，不能只是为了吃饱，而是来品尝美食的，尝完这个，还可以再尝其他，如果是把菜当饭吃，那就不叫私房菜了。
私房菜的制作方法，除了自创之外，还有不少菜品是改良其他菜系的品种，纳为己用。
