红红的剁椒鱼头、喷香的香芹香干、炒腊肉、串烧虾，还有各式干锅，如干锅土鸡、干锅茶树菇、干锅肥肠等，这些都是大家耳熟能详的湘菜。近年来，湘菜在泉州餐饮业不仅站稳了脚跟，并且迅速崛起。

不吃辣椒不革命
  李安的《色，戒》，一夜之间捧红了汤唯。人红之后，感情也开始不稳定了，据说汤唯曾经为了挽回感情而学做湘菜，虽然最终没有成功，但仍然可见湘菜的魅力。湘菜这几年也俘获了不少泉州人的味蕾。泉州的湘菜馆，相对上规模的有十来家，比如湘香馆、湘西部落、红太阳、瓦岗寨、毛家饭店等，规模在两三百平方米的餐馆至少有十几家，一般的小餐馆则数不胜数。毛泽东曾说，不吃辣椒不革命。素来不喜欢吃辣椒的泉州人，喜欢湘菜确是毫不犹豫的。
　　传统湘菜能跻身八大菜系之列，绝非仗着山野之质，三湘物阜民丰，洞庭盛产鱼米，加上湘文化千年传承，造就了浓郁的湘味。潇湘多才俊，尤其同光以来，从曾国藩、左宗棠、胡林翼、彭玉麟，直到谭嗣同、唐才常、王闿运、刘揆一，都是政界文坛的风云人物。据城基路一家湘菜馆杨总介绍，近年来，湖南的有关部门努力将湘菜当成一个产业来抓，注重文化提升，所以，湘菜这几年才能流行全国。杨总还说，不少人都有一个误区，以为湘菜都是辣的，其实是误解。现在有记载的湘菜总共6000多道，只有1000多道是辣的，其他4000多道都是不辣的。只不过辣菜比较受消费者喜欢，慢慢地，点的几率比较高，所以名气更大一些。记者了解到，夏天即将到来，有些湘菜馆也在推一些不辣的湘菜。
湘菜还分派别
  在美食街开湘菜馆达6年之久的谭先生告诉记者，湘菜是个大菜系，下面还有三种地方风味倾向：一种是以长沙为代表的湘江流域的湘菜，这一区域一直都是湖南的经济政治中心，菜式做法讲究制作精细，用料广泛，口味多变，品种繁多，在制法上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。
　　还有一种是洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽等见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味，当地有“不愿进朝当驸马，只要蒸钵炉子咕咕嘎”的民谣，充分说明炖菜广为人们喜爱。
  另外就是湘西菜了，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有：“红烧寒菌”、“板栗烧菜心”、“湘西酸肉”、“炒血鸭”等，皆为驰名湘西的佳肴。

□食记预告

海都美食一群：44732913
海都美食二群：51753901

　　所谓美食人生，快意恩仇。小记每周末与海都美食群的一帮兄弟姐妹到处觅食，吃得是昏天暗地、不离不弃。这美食吃多了，也该总结总结了。本报美食版近期推出泉州美食地理系列报道，收集、评点在泉州的各菜系的餐馆，欢迎美食老江湖们相拍报，我们的口号是———“一个都不能少”，把泉州各菜系的餐馆一网打尽。
　　继上期推出东北菜专题，本期推出湘菜专题，下期即将推出川菜专题，只要您是对川菜颇有研究或者本身就是川菜馆的管理者，欢迎联系记者（13788829594），推荐川菜馆；也可加入海都美食群（44732913），畅所欲言。

□经典推荐

鱼头、干锅和腊味

　　剁椒鱼头或许是最能代表湖南特色的菜肴。几乎所有的湘菜馆，其招牌菜必定首推剁椒鱼头。湖南向来是鱼米之乡，菜肴中有鱼，那是再正常不过的；湖南人嗜辣，这也是众所周知的。剁椒鱼头这道菜就是以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为特色，风味独具一格，让很多人吃过之后念念不忘。有关剁椒鱼头，美食版曾经专门介绍过，这里就不再多说了。
　　除了剁椒鱼头，湘菜的干锅系列也是值得推荐的。记者还记得在一家湘菜馆吃饭时，红色的虾子乖乖地躺在碧绿的配菜包围着的锅之中，色泽鲜艳而生动，让人忍不住食指大动。锅座的底下垫着一个炉子，酒精燃烧出小小的蓝色火焰。记者好奇地问主厨，虾明明已经熟了，为什么还要用火煨着呢？主厨说，这就是干锅的特色了，就如这个虾，本是已炒好并入味的，再用小锅座以炉上台，小火会令汤汁慢慢地收干，虾的香味在热气中弥漫，锅中味道也越来越浓，越来越入味，越吃就越香越热，越热越香就越想吃。拿起筷子尝一口，虾肉果然鲜美而入味，在香味与辣味的气氛中吃得酣畅淋漓。据了解，湘菜里面，很多干锅都喜欢用下水类的东西作原料。
　　湘菜的另一大特色就是腊味。腊味也是湖南菜里常见的角色，在擅长烹制山珍野味、烟熏肉和各种腌肉的湘西，人们常以柴炭作燃料，为美食增添浓厚的山乡风味，所以熏腊肉小炒系列也颇具人气，像腊肉炒青菜、腊肉炒香干及此店中的腊肉炒萝卜干，都是湘西山区的风味菜。做腊肉一般是将猪肉、盐、橘子皮以及香料等密封半个月左右，自然风干的话肉呈灰白色，切片上锅蒸后爽滑透亮。如果是熏干的话，会有比较重的烟熏味，而且肉色黑黑的，不过蒸熟后也不失剔透的一面。湖南腊肉的制作历史悠久，相传已有2000多年的历史。讲究刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。

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湘菜的渊源

  “湘菜”即湖南菜，是我国八大菜系之一。该菜以辛辣著称，所用材料则以新鲜、物美为原则，并且做法多样，有烧、炒、蒸、熏等方法，其特色是油多、色浓，讲究实惠。在品味上，注重香酥、酸辣、软嫩。湖南省，位于中南地区，长江中游南岸。这里气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四季分明。南有雄崎天下的南岳衡山，北有一碧万顷的洞庭，湘、资、沅、澄四水流经全省。自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发展，故物产特别富饶。湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，是著名的鱼米之乡。《史记》中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。长期以来，“湖广熟，天下足”的谚语，更是广为流传。湘东南为丘陵和盆地，农、牧、副、渔都很发达。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，在长期的饮食文化和烹饪实践中，创制了多种多样的菜肴。据考证，早在2000多年前的西汉时期，长沙地区就能用兽、禽、鱼等多种原料，以蒸、熬、煮、炙等烹调方法，制作各种款式的佳肴。