N小东 文/图

　　“提到苏东坡，中国人都会露出会心的笑。”林语堂的这句话点破了苏轼在中国社会的巨大魅力。作为历史上少见的天才型人物，苏轼在诗、词、文、书法，甚至绘画、佛学、医药、养生等方面，都为后人留下一笔笔财富。而其在美食方面，用他的名号命名的菜肴很多，如“东坡肘子”、“东坡豆腐”、“东坡玉糁”、“东坡腿”、“东坡芽脍”、“东坡墨鲤”、“东坡饼”、“东坡酥”、“东坡豆花”等。其中最著名的无疑就是浙江名菜“东坡肉”了。
　　相传苏东坡在徐州、黄州、杭州三个地方做过“东坡肉”。在任徐州知州时带领百姓抗洪筑堤保城，百姓纷纷杀猪宰羊上府慰劳，东坡推辞不掉，收下后亲自指点家人烧制红烧肉回赠予老百姓。大家食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称它为“回赠肉”。元丰三年（1080）二月一日，苏轼被谪贬到黄州，见黄州市面猪肉价贱，而人们不大吃它，便亲自烹调猪肉。苏东坡在一首打油诗《食猪肉诗》中写道：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢着火，少着水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”
  苏东坡二任杭州知州时，组织民工疏浚西湖，筑堤建桥，使葑草湮没大半的西湖重新恢复昔日美景，杭州的老百姓非常感谢他，过年时，大家就抬猪担酒来给他拜年。苏轼就叫家人把肉切成方块块，用他的烹调方法烧制，连酒一起，按照民工花名册分送到每家每户。他的家人在烧制时，把“连酒一起送”领会成“连酒一起烧”，结果烧制出来的红烧肉，更加香酥味美，大家吃后无不赞赏称奇，趣闻传开，“东坡肉”的美名从此传遍天下。当时向苏东坡求师就教的人中，除了来学书法的、学写文章的外，也有人来学烧“东坡肉”。
　　近年来，泉州市区浙江菜馆接连开张，小记也尝试了两三样东坡肉。感觉不错，但是总觉不够过瘾。难得苏东坡在其《食猪肉诗》指示了东坡肉的烹饪精要：“慢着火，少着水，火候足时它自美。”不学岂不是浪费？先是准备材料：带皮五花肉1斤、绍兴黄酒400毫升、老抽2汤匙、生姜1块、大葱1段、香葱2根、白糖若干。准备妥当，就要开始做了。
　　首先，烧一锅沸水，将猪肉放入煮四五分钟，出血沫后捞出放凉，不烫手后将其切成四厘米见方的块状。另外，将生姜去皮洗净后切片、大葱斜切成片、香葱切成段。
　　其二，取一砂锅，在上面铺上姜片和葱片，再把切好的肉块皮朝下放在葱姜片上，为避免五花肉皮和砂锅粘黏，要在肉皮下放入一个小架。
　　其三，把适量白糖、200毫升黄酒、1汤匙老抽倒入锅内，最好撒入少许葱；盖上锅盖，用锡纸封住砂锅的锅盖边缘，大火煮三四分钟烧开后转最小火焖约1小时，注意一定要“慢着火”。
　　其四，关火打开锅盖，把肉翻个面（即肉皮朝上），再倒入剩下的200毫升黄酒和老抽，盖上盖、密封边缘，还是最小火，焖1个小时。
　　其五，把焖好的肉装入有盖子的陶器中，把砂锅内剩余的汤汁一并倒入，盖上盖子隔水用大火再蒸30分钟即可。
　　需要说明的是，关于东坡肉，后世不少人都喜欢“添油加醋”，加这种那种的调味品。实际上，以苏东坡当时在黄州等地的条件，应该没法添加过多调料，可能有人会怀疑，这么简单的做法能好吃吗？殊不知，平时我们炖肉，加入各种香料，药材，反而破坏了肉的鲜味，这样做出来的东坡肉原汁原味，还是挺鲜美的。只要焐的时间够长，就一定会很好吃的，正如苏轼说的，“火候足时它自美”。
  相比以前做过的红烧肉，东坡肉的最大区别就是用酒代替水烧肉，不但去除腥味，而且能使肉质更酥软。需要提醒的是，最好用低度黄酒，一般超市都找得到。如果实在没有黄酒，用啤酒或许也可以，不妨试试看，不好吃别怪我就是了，哈哈。