N本报记者 陈志轩

核心提示

  去年，一曲《剁椒鱼头》在网上流传开来：“我们都爱吃剁椒鱼头，幸福感停留了很久……脑海浮现出剁椒鱼头，已经相隔太久，那时的滋味那时的甜美，此刻欲罢不休。剁椒鱼头，短暂享受，一个鱼头被分成两头，默默关注、并肩厮守，厚爱绵绵却无法拥有……你在哪里停留，我在这里守候，我们是剁椒鱼头无法相拥。”这歌听多了，忍不住也为剁椒鱼头抱不平起来了：好好的一个鱼头，为什么要被劈成两半呢？
　　可是，可是……亲爱的鱼头，你又为什么要如此好吃，实在是对不起了，俺们不是故意的。

　　在不少好吃者中间，流行这样的说法：吃四条腿的(猪牛羊等畜类)不如吃两条腿的(鸡鸭等禽类)，吃两条腿的不如吃一条腿的(菌类)，吃一条腿的不如吃没有腿的(鱼类)。
　　说到这“没有腿的”，不得不提到剁椒鱼头了。现在遍布泉州大街小巷的湘菜馆子数不胜数。格调或追求高雅，或追求乡村味。但几乎所有的湘菜馆，其招牌菜必定首推剁椒鱼头，或其升级版。市区规模相对大一些的湘菜馆，小记几乎吃遍了，虽然腰包一直越来越空，但还是抵制不住湘菜的诱惑，或者干脆说，就是鱼头的诱惑。小记还记得美食群一次聚餐，也上了一个鱼头，人如其名的“漂亮公主”MM和其他几个小弟望鱼兴叹，估计是湘菜经验不足，觉得鱼头不好下口，而另一桌的晋江人氏“明哥”同学，见自己桌上的鱼头都啃光了，厚着脸皮跑过来“抢食”。鱼头的诱惑力可见一斑。
　　剁椒鱼头或许是最能代表湖南特色的菜肴。一来湖南是鱼米之乡，菜肴中有鱼，那是再正常不过；二来，湖南人嗜辣，这也是众所周知的。剁椒鱼头这道菜就是以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为特色，风味独具一格，让很多人吃过之后念念不忘。
　　剁椒鱼头一般选用鳙鱼头，也叫胖头鱼或花鲢鱼。鳙鱼头大肉嫩，易入味而不柴，口感好。鱼脑细嫩，营养丰富，适宜清蒸。这道菜味道的关键因素在于剁椒。剁椒是一种半发酵的调料，应用广泛，湘菜、川菜、鄂菜都有不少剁椒菜。制作剁椒时选用外形完整的红尖椒，经洗净晾干后剁细，用盐拌匀，加生姜和蒜末(还可略加一些油)，封入坛子里发酵，时间从几天到半月不等。随发酵程度不同，剁椒的味道也有变化。所以，剁椒鱼头味道好不好，不用吃鱼头，直接在汤汁里蘸一下放在嘴里，是不是鲜辣，够不够爽，好不好吃，立马就知道了。
  人往高处走，水往低处流，在剁椒鱼头俘虏了不少好吃者的味蕾之后，不少湘菜馆争先推出了剁椒鱼头的升级版：开胃鱼头王，××鱼头王。作为美食记者，小记是好吃的吃多了，难吃的也吃多了；该吃的都吃了，不该吃的也都吃了。因此要让小记去称赞一道菜，那可相当不容易，但是对于鱼头王，小记不得不用“鲜得诡异”来形容了，一点不为过！
　　鱼头还是那个鱼头，辣椒已经不是那个辣椒。初看开胃鱼头王，鱼头表面上铺着的一层“椒”上，不仔细看还以为是雪菜末，特意挑了一小撮尝，酸酸的，有种奇特的香，分辨不出这应该是种什么“椒”（有一说叫小米椒）。汤汁色泽也怪，居然不是剁椒鱼头的红色，而是土得掉渣———土黄色。
　　但是，美食嘛，还是味道比较重要。尝一口开胃鱼头的汤汁，那种莫名的鲜没法表达，淡淡的，不生硬，不涩口，空口尝是有点辣，可还是有种再来一勺的冲动。每吃一口鱼肉，小记都喜欢蘸一下汤汁，肉质才有味道。
　　熟悉湘菜的人大多知道，不管是剁椒鱼头还是开胃鱼头，鱼头吃光了，剩下的汤汁还可以下面条，真是经济又实惠，哈哈。
［品尝要点］
　　卖相：剁椒鱼头一般鱼白、椒红、姜黄、葱绿，开胃鱼头一般呈黄色。鱼头外形完整，汤色红亮油润。
　　味道：鲜嫩细腻，不腥不柴。鱼香与剁椒的香气浓郁。
　　鱼头最嫩的三部分：鱼脑如冻，鱼唇如胶，鳃边肉如豆腐，不可错过。如果有老人在场，应先请老人品尝。

［健康提示］
　　鳙鱼味甘性温，暖胃温中，去眩强筋。鱼脑内鱼油含有的不饱和脂肪酸(即脑黄金)被人体吸收后贮存于大脑皮层的磷脂里，有养脑益智功能。鱼通过鳃部过滤、呼吸，鱼鳃内会留下一些有毒物质，千万不可食用。