N陈志轩

　　记得去泉州丰泽街民生银行采访的时候，看到附近有一家苏杭主题餐馆，一直想去试试看，毕竟侧重辣、麻的湘菜、川菜已经深受不少泉州人的喜欢，而讲究清淡的杭帮菜，境况又会是如何呢？

　　真正过来的时候，才发现人气真是旺。该店老板朱辉军告诉记者，“在一把辣椒走天下的时代，我相信不是全部人都能接受的，还有一些人，喜欢清淡一些的食物，我们的餐馆，就是为这些人开的。”听老板介绍，才知道不少杭帮菜都有历史典故在其中。
　　西湖莼菜汤又称鸡火莼菜汤，是杭州独特的古老名菜。挑一勺入口，感觉是舌尖突然触到了一股嫩滑细腻，那一种温柔纯净有如初吻般的诱人。它在你的口腔里悠悠地游走，还没来得及细细品味，已经滑进了喉咙，让你追忆良久，回味无穷。
　　莼菜又名水葵，颜色碧绿，含有丰富的蛋白质和维生素，是一种珍贵的水生蔬菜。我国现在只有江苏太湖、浙江萧山湖和杭州西湖才生长，以西湖“三潭印月”处出产的为最佳。据《晋书·张翰传》记载，晋朝张翰在洛阳做官时，“因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、鲈鱼脍，曰：‘人生贵得志，何能羁宦数千里，以要名爵乎？’遂命驾而归”。张翰为思家乡之美味，便辞官回乡了，后来这个故事便形成了“莼鲈之思”这一成语典故。烹调时，用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而成。此汤，莼菜翠绿，火腿绯红，鸡脯雪白，色泽鲜艳，滑嫩清香，营养丰富。
　　笋干老鸭煲。熟悉烹饪的人都知道鸡鸭肉类的食物在烹饪过程中需要将其中的脂肪和蛋白质充分分解，这样不仅口感酥烂，便于进食，汤汁也味道鲜美醇厚，还易于吸收。所以，用保温性能良好的砂锅，加上文火慢慢煨炖，口感酥烂,便于进食,汤汁鲜美醇厚,易于吸收，就成为这道菜制作上的特点。可以说，这是道工夫菜，当然这里说的“工夫”指的是花时间。江南历来有吃鸭子滋补身子的习惯，加上新上市的笋干，不仅增添鲜味，而且能解除油腻，增加清爽的口感。
　　西湖醋鱼，头两字点出了出处，乃杭州城内一道传统名菜。在孤山“楼外楼”壁上曾留有“亏君有此调和气，识得当年宋嫂无”的诗句，“宋嫂”就是此菜的创制者，慕名前往品尝者络绎不绝。康熙皇帝到西湖游览时，亦品尝过“西湖醋鱼”。这道菜传统的做法是选用鲜活草鱼作为原料，烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天，使其排泄肠内杂物，除去泥土味，鱼肉结实。而如今，随着生活水平的提高，不少杭帮菜的西湖醋鱼都改选用桂花鱼了。宰杀后，去掉鳞、鳃和内脏，洗净，从头至尾片成两片，再打上刀花，放入沸水中煮3分钟，用筷子扎鱼的颌下部，能轻轻扎入时即捞出，鱼背相对装入盘内。然后再用多种调料做成汁浇在鱼身上。这个菜的特点是不用油，只用白开水加调料，鱼肉以断生为度，讲究食其鲜嫩和本味。烹制时火候要求非常严格，仅用三四分钟就烧得恰到好处。