N何珊珊

　　
　　正值万物复苏、阳气生发的春季，养生学家说，春季养生至关重要，以喝粥和喝汤为宜。俗话说：工欲善其事，必先利其器。这喝粥和喝汤呢，少不了要用到锅具，传统的汤煲自不必说很好，只不过这个时代的人，又有谁能有那份闲心和时间，静静地守在炉火前，等待那一锅好汤呢？
　　还是买一个省心又专业的锅，把煲汤炖粥的事交给它吧。如今市面上的各种炖锅形形色色，该如何挑选呢？
紫砂电炖锅
优点：煲汤专业户
　　说到煲汤，很多人首先想到的一般都会是紫砂电炖锅。据了解，电炖锅发明于上个世纪70年代中期，它的工作原理就是以低温非常缓慢地烹熟食物，当锅内的温度达到一定的高度时，即不再上升，一直保持在一个稳定的温度。它的操作非常简单，一旦设定，便不再需要照看，而且也非常省电，所耗的电量，跟一个灯泡差不多。
　　其实，电炖锅所采用的这种长时间、小火慢炖的烹调手法，在远古时代即已使用。那时候的厨师就已经知道，倘若把肉放在微开状态的汤里慢慢煮，肉就会变得既嫩又入味。
　　如果你喜欢喝汤，买个电炖锅是很有必要的，不过一般它的烹调时间需要2个多小时。如果是心急者，那就得慢慢忍受等待的过程，等待一锅好汤如何由淡转浓。
　　市场上紫砂电炖锅的价格一般在几十块钱，品牌也是十分众多，购买时注意观察内胆表面是否平滑、光洁，检验是否有裂痕及砂眼。砂眼是指内胆中的白色小灰点，如果存在砂眼，可能会令内胆在使用一段时间后形成小孔造成漏水。轻敲紫砂内胆，听听敲声是否清脆，如声音洪厚，表示该内胆可能烧制时间不够，密度低，容易造成破裂。
电压力锅
优点：省时又方便
　　用电高压锅煲汤也是不少年轻人的最新技巧，这两年电高压锅渐渐走红于市。这类高压锅一般除了可以煮饭之外，往往还带有不少功能，集煮、焖、炖、煲、蒸于一身。而且在对待食物的烹调时间上，它做得比大部分紫砂电炖锅更细化一些，而且时间更短。
　　有人说，高压锅煲汤时味道却很难控制，想慢慢调味是不可能的，要不就事先放好，要不就煮完再放，同时也不能分次放入。如果是炖一锅排骨玉米汤，压得久了玉米太烂了，压得不够久排骨又不烂，真是让人伤脑筋。
　　除此之外，电压力锅加工食品时，温度可达120摄氏度以上，食物中的维生素B1、维生素B2及烟酸由于不耐高温会损失掉50％以上。而食物中的蛋白、脂肪及淀粉的损失则是极少的，相反，经过加工更便于人体消化吸收了。因此，用高压锅加工肉类食品，如鸡、鸭、鱼等，营养素的损失不会太大，但其他绿色食品的营养流失就比较严重。
　　不过，电压力锅不比其他锅具，在挑选上更要注重安全性。市场上价格从几百元到上千元不等，由于电压力锅的结构、温度、压力、安全装置、电路超温保护装置要求特别严格，因此选购电压力锅时应选信誉高、质量好、性能优和售后服务到位的名厂产品。同时必须注意电压力锅安全装置，它的优劣直接影响其使用性能。首先检查锅盖的密封圈有无变形和龟裂，将锅盖嵌到锅体端口，顺时针旋转锅盖手柄至定位位置，盖应密封良好。查看浮子阀、排气阀、安全阀、防堵罩是否安装牢固可靠，金属外表面光亮无氧化锈蚀等。最后，注水通电试锅，加热到预定温度，排气阀能正常排气，定时器能自动关机。
隔水炖锅
优点：保持原汁原味
　　中国人素来注重食补，在对待各种不同的食物时，有着各种不同的烹调方法和器皿来保障它的营养成分。其中一些需要慢火炖制四季补品，由于有滋阴补肾、强身祛病、增强体质、延年益寿的功效，其炖制方法也极为讲究，需要采用密闭容器在水中慢火蒸炖，既使补品营养成分逐渐渗出，又防止补品气味挥发，也就是传统的“隔水蒸炖”法。
　　对于一些比较家常的汤品或粥，都可以直接炖制，紫砂电炖锅或电压力锅都能方便解决。隔水炖的话就比较麻烦了，除了用原始的放在锅中慢火炖制之外，那就是可以买一台“隔水炖锅”来解决问题。
　　如今市面上的隔水炖锅也有不少，从几十元到几百元不等，大部分是自动化控制，采用陶瓷作为炖盅胆，配有双层盖，只要放入炖品和水，就能自动炖制，比较原汁原味。不过这种锅在炖制时间上往往更久，也许只有这样才能体现出它对待食物的尊重与认真吧。